药食同源可以说是中国古代人的一种共识，所谓“有食便有药也”。中国古代的医学养生家以及非医学养生家所扮演的角色就是根据“食”与“药”的性能进行合理调配，从而达到防病治病、养生益寿的目的。中医认为，每一种食物都具有药性，很多药物也可作为食物的代用品，食疗与药疗实际上在很多情况下都是密不可分的。《周礼》中即有食医、疾医以及疡医和兽医的划分。本文所要考察的中古时期的葱，便是中国古代药食同源的生动写照。
日本学者山田庆儿先生曾言，“越接近近代，本草书中有关药物形态、颜色、生长环境等博物学性的记述越见增多，而且有图，其记述也逐渐趋向准确”。本草书中认识与使用葱，或者说葱的各个部位入药是一个渐进的过程。
葱的入药部位和葱的种类均在不断扩大。在《神农本草经》中具有药效的为葱实与葱茎（葱白），到了魏晋时期，陶弘景在《本草经集注》中记录葱的入药部位则有葱实、葱白、葱根、葱汁、葱叶中涕（葱苒）等5个部分，《名医别录》与之类似，有葱实、葱根、葱汁等。
入唐后，可药可食的葱的种类渐多，如在《新修本草》中，葱实的“谨案”部分即有“其人间食葱，又有两种：有冻葱，即经冬不死，分茎栽莳而无子，又有汉葱，冬则叶枯。食用入药，冻葱最善，气味亦佳也”的记录。唐人孟诜在《食疗本草》中亦言，“冬葱最善，宜冬月食，不宜多”。
《新修本草》还提到山葱与胡葱，“山葱曰茖葱，疗病似胡葱”。茖葱（山葱）在先秦似乎就有了，《尔雅》中便有茖的记载，晋时郭璞将其解释为，“茖，山葱（茖，葱，细茎大叶）”。李时珍对茖葱亦有详细记载，“茖葱，野葱也，山原平地皆有之。生沙地者名沙葱，生水泽者名水葱，野人皆食之”。
而汉时进入中国的胡葱开始被作为药物越来越多地被本草典籍记录，但料想其药效不如中国本土的大葱，所以在魏晋药方中并未见胡葱的身影，在唐时才有胡葱疗病的零星记载，如《食疗本草》似乎是首次记录胡葱和胡葱根的药效情况，“主消谷，能食。久食之，令人多忘。根：发痼疾”。在孟诜所撰的另一部方书《必效方》中亦有“疗恶蚝已洪肿者并瘥方，取胡葱于煻火中煨令软即出，以纸隔手挼令破，以搨疮上，以痛定为度”的记载。在之后的岁月里，胡葱多在西北地区食用与药用，所以才在元朝有“元人饮膳正要作回回葱，似言其来自胡地，故曰胡葱耳”，在明代出现“今俗皆以野葱为胡葱，因不识蒜葱，故指茖葱为之，谬矣”的茖葱与胡葱的混用情况。
李时珍在《本草纲目》中对葱进行释名时评价葱“诸物皆宜，故云菜伯、和事”，并将上述本草典籍对葱的相关记载进行整理汇总，详细记录了葱的茎白、叶、汁、须、花、实，茖葱及子，胡葱及子等葱的各部位、各种类药用情况。
药用
前述已知，葱在汉或更早时期就成为一味药，在西汉至东汉年间成书的《神农本草经》中便有“葱实”药效的记载。从魏晋时期开始，方书中葱入药的有关记载则更丰富一些。
通过对《外台秘要方》《医心方》等方书详细搜索后发现，以葱为药配伍形成的药方在魏晋时期共有34种，由这些含有葱的药方可以看出以下3点：
1.魏晋时期已经出现了以葱白命名的葱豉汤、葱豉安胎汤、葱白汤、葱白大枣汤、当归葱白汤等，且多用来疗治伤寒、霍乱、产科疾病等；
2.魏晋时期葱的疗病范围不断扩大，内服方面，对伤寒、温病发斑、霍乱烦躁以及产科疾病（治妊娠疟病方）等内科疾病的疗治（妊妇腰痛、妊娠胎动）有较好的疗效。外用方面，魏晋时期葱（葱叶、葱中央）因刺鼻的辛臭气味就成为医家“起死人”（自缢死、猝死、尸厥）的药物之一；
3.魏晋服石风靡，时人因服石也出现了心腹痛、伤寒寒热、大小便不通等病症，可以疗治心腹痛、小便血的葱白就被医家纳入治疗因服石而引发的疾病（虚热及先服石风水肿、服石乳石）之中，之后便成为服石人“当宜收贮药”。
入唐后，含有葱的药方可以说是俯拾皆是，以葱命名的汤、膏等剂型也随处可见。唐时基本承继魏晋对葱的药用方式，比如入唐后，以葱白命名的葱豉汤、葱白汤、葱白当归汤仍是疗治伤寒等疾病的主力军，如孙思邈在《备急千金要方》就录有不同药物与葱白配伍形成的葱白汤和葱白豉汤，用于“胎动及数堕胎”“痰饮”“五石毒”等疾病的疗治；敦煌出土文献六十一疗服石残卷（罗振玉氏旧藏）中也有“黄芩葱豉汤方”和葱豉汤方的记载。此外，唐时也出现了以葱白命名的饮子“葱白等七味饮”和以葱根命名的药粥“葱根葛豉粥”。葱饮、葱粥的出现一定程度上说明葱的药用在药材市场不断成熟的背景下已经不局限于初级的简单制作阶段，而是向深加工方向迈进。
此外，葱在敦煌医方中应用相当广泛，其中胡葱的运用相较于中原地区可能要多一些，如单药方残卷《伯二六六六》中有，“胡葱捣和生油塗上人一切恶肿疼痛不可忍”，不知名医方第八种残卷《伯三二〇一》有“胡葱根，三升切脚气肿满上故急捋脚”，不知名医方第九种残卷《伯三五九六》有“又方：痈肿，取灶下黄土和胡葱捣，涂之，甚效等”。而入药部位与中原地区无异，也多是以葱白为主，其他还有母葱【无（着）子者】、葱心、葱叶、葱子、葱汁等零星记载。用于主治“疮肿风入垂死”“疗小便”的青葱叶和主治“金疮血出不止”“大便不通”“霍乱”的生葱白应是在民间较为奏效，故在唐高宗时期被当时的朝廷刻在龙门石窟药方洞上，颁至全国。
食用
中国人很早就食用葱了，《庄子·徐无鬼》中便有，“徐无鬼见武侯，武侯曰：‘先生居山林，食芋栗，厌葱韭，以宾寡人，久矣夫’”。《礼记·曲礼第一》中也有进食之礼要将蒸葱安排在外边；而《礼记·内则第十二》则载有，“大夫脍：春用葱……脂用葱”“麋、鹿、鱼为菹，麇为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾，切葱若薤，实诸醯（醋）以柔之”。故葱在汉代蒙学读物《急就篇》中成为一种常见而又重要的字，要求当时的儿童学而习得。葱很早就是食疗体系中的重要一员，《黄帝内经》中“毒药攻邪”用五菜为充，五菜之中即有葱，其他为葵、藿、薤、韭，而《黄帝内经》的成书年代不晚于西汉末年。故中国人用葱食疗的历史应该在西汉或更早的时期。
在魏晋时期嵇含的《南方草木状》之中还提到当时岭南地区有一种“水葱”，但这种水葱只是外形与葱很相像，却并不是葱。唐时敦煌地区葱是较为普遍的亦食亦药的蔬菜，敦煌童蒙读物与字书中（敦煌本等《杂抄》一卷）所见的药材里有葱，十世纪上半期抄写的敦煌字书残卷，也被称作《杂集时用要字》，其“菜蔬”类目之下也有中原地区比较少见的胡葱、沙葱等。
当然，在汉朝及以前也形成了食葱的一些禁忌，“正月勿食生葱，令人面生游风。葱、韭初生芽者，食之伤人心气。生葱不可共蜜食之，杀人。枣合生葱食之，令人病。生葱和雄鸡、雉、白犬肉食之，令人七窍经年流血。夜食诸姜、蒜、葱等，伤人心”。
在东汉成书的《四民月令》中便有种葱（大小葱和胡葱）时节的详细记载，说明至迟在东汉以前葱即大面积种植培育。到了魏晋时期，由于经济发展和城市繁荣，蔬菜种植与经营规模不断扩大，人工栽培的蔬菜品类日趋丰富，品质持续优化，因而在民众日常生活中，葱的需求不断增多使得葱的种植方法也日益精湛。贾思勰在《齐民要术》中对此便有详细记载，唐时农学著作《四时纂要》也有“种葱法”的记载。
培育技术的日益精湛，也使得葱的种类不断增加，北魏前期成书的《广志》记载，“葱有冬春二葱。有胡葱、木葱、山葱”。还有一种紫葱，《晋令》中云，“居洛阳城十里内，有园菜欲以当课，听引起长流灌紫葱”，这或是一条郊区菜农愿意种紫葱供应皇家，但前提是准许其利用官渠灌溉的“律令”。
葱（大葱和小葱）是极具中国文化特色的菜茹，其声誉价值的获得不仅基于自身食疗效果，更基于某些带有植物崇拜的文化心理因素。这种心理在古代的服食养生体系中进一步升华。中古时期宗教与服食养生风气对葱的形象进行了多重文化意义建构，而文化意义的建构又反作用于葱，影响其实际药用与食用价值的判断，彰显了中古时期的本草与宗教、社会饮食风气之间的良性互动。（郭幼为 仲恺农业工程学院）